Le chocolat

 

Le chocolat

Qualité, types de cacaoyer

Criollo : arôme fort et  finesse gustative remarquable mais production peu importante, en raison de sa fragilité aux maladies Aujourd’hui, ce type de cacaoyer est beaucoup moins présent sur le marché du cacao que les autres espèces.

Trinitario : hybride entre une variété de Criollo et de Forastero amazonien. On dénombre10 à 15% de cacaoyers Trinitario parmi les arbustes producteurs de cacao dans le monde, cultivés au Venezuela, au Brésil, au Mexique et au Cameroun.

Forastero : le plus cultivé dans le monde : 80% de la production mondiale de cacao (pour ses qualités de vigueur, de résistance, de productivité). Cultivé dans l’Ouest Africain, en Amérique centrale, au Nord de l’Amérique du Sud, au Brésil, en Equateur

Cuisine au cacao

 Le cacao est utilisé en poudre et sous forme de chocolat dans de nombreuses friandises sucrées.

Mais on l’utilise aussi dans la confection de plats salés, et ceci depuis plusieurs millénaires…

« Des archéologues ont trouvé les traces d’un chocolat vieux de 2.500 ans sur une assiette de la péninsule du Yucatan, au sud-est du Mexique. Or, c’est la toute première fois qu’un résidu de chocolat aussi ancien est découvert dans un plat plutôt que dans une tasse. Cela montrerait donc que le chocolat pouvait à cette époque non seulement servir de boisson comme on le savait déjà, mais également de sauce ». Extrait de Maxisciences

En savoir plus: http://www.maxisciences.com/chocolat/un-vieux-chocolat-a-la-sauce-maya_art26098.html 

Intérêt du cacao et du chocolat pour la santé

Le beurre de cacao (45 à 50% de la fève) est riche en vitamines A, B, C, E, en minéraux (fer, calcium, cuivre, magnésium), en acides gras saturés et insaturés et en stérols. Il contient aussi des flavonoïdes et d’autres polyphénols antioxydants.

La poudre de cacao contient en outre:

– du resvératrol (polyphénol stilbène, antioxydant qui inhibe la formation de caillot sanguin et bloque la formation des cellules cancéreuses), que l’on trouve aussi dans le vin rouge (peau et pépins de raisin) et certains fruits rouges,

– de l’épicatéchine (flavanol, antioxydant qui favorise un taux de cholestérol normal, prévient les dommages de l’ADN, diminue l’insulino-résistance) que l’on trouve également dans le thé vert, le vin rouge, la myrtille et la cannelle (composé qui empêcherait les protéines Tau de s’agréger, d’après Sante nature innovation),

– de la théobromine et, en moins grande quantité, de la caféine,

de la phényléthylamine (ou PEA, acide aminé)  qui intervient dans la régulation de la transmission dopaminergique en stimulant l’attention et la concentration et en améliorant l’humeur dépressive.

Le cacao (sous forme de poudre ou de chocolat) serait protecteur contre les maladies cardio-vasculaires (selon deux études comportant l’une une prise de 7 g, l’autre une prise de 50g quotidienne). Cela serait dû aux polyphénols mais aussi à l’acide stéarique du beurre de cacao.

Il améliore la tension artérielle (grâce aux flavonoïdes).

Certaines personnes peuvent être sujettes à la constipation : à chacun de voir… Il faut aussi être modéré dans la consommation de chocolat si on a tendance à fabriquer des calculs car le cacao contient de l’acide oxalique, en outre acidifiant pour l’organisme.

Composition diététique des chocolats

Il faut tenir compte de son potentiel hyperglycémique ! Pour cela il vaut mieux choisir des chocolats noirs, sans sucre ajouté, et donc lire les étiquettes qui réservent parfois des surprises… Le chocolat noir réputé le meilleur contient parfois une grande quantité de sucre.

Un carré de chocolat de 10 g a une charge glycémique d’environ 2,5.

https://natuvie.wordpress.com/2012/01/27/apres-les-fetes-perdre-du-poids-par-lalimentation-a-faible-charge-glycemique/

Un bon chocolat, aussi bien sur le plan gastronomique que sur celui de la santé, ne contiendra que du cacao (avec ou sans sucre ajouté).

Quelques exemples en magasins  « bio »(dans l’ordre du taux de sucre croissant) 

Remarque : je n’ai pas relevé les compositions des chocolats de supermarché (mis à part le chocolat Villars) car soit elles ne sont pas indiquées, soit le taux de sucre est très élevé (50g pour 100g ou plus)
Marque Kcal pour 100g Lipides en g Glucides totaux Dont sucre en g
Terra etica noir Madagascar 85% 619 51,2 23,5 14,4
Rapunzel noir 85% 652 58 20 ?
Chocolates’sole aux amandes 73% cacao 583 42 32 20,2
Life food chocó late 80% cacao 555 50 21 21
Villars noir 72% (non bio) 545 26 30 25
Evernat 70% cacao 563 43 29 26
Terra etica Haïti 72% cacao 578 42,1 35,4 27,4
Kaoka dessert 55% cacao 540 34 32 29
Dark Simply 567 39 43 40

On voit qu’il n’y a pas énormément de différence en terme de pouvoir calorique (17% de moins pour Kaoka par rapport à Rapunzel)

Chocolats « no sugar added » avec édulcorants
Marque Kcal pour 100 g Lipides en g Glucides totaux Sucre en g
Balance noir pistache 461 36 0,1 mais34,3 g de polyols *
Balance noir myrtilles 437 31,2 45,6 6,234,3 g polyols

* Les polyols sont des composés chimiques servant à la fabrication d’édulcorants tels le sorbitol, le mannitol ou le xylitol. Ils ne créent pas de sécrétion d’insuline, donc peuvent être utilisés pour les diabétiques ou dans le cas d’un régime.

Cacao et cosmétique

On utilise aussi le chocolat en cosmétique (extrait de Top Santé)

C’est le beurre de cacao qui est utilisé en cosmétique, en raison de sa richesse en matières grasses (acides oléique, stéarique et palmitique). Il peut être comparé au beurre de karité :

– action antioxydante, cicatrisante, régénérante et apaisante, grâce aux

phytostérols et au squalène ; il régénère aussi les cheveux très secs et abîmés.

– neutralisation des radicaux libres, restructuration de l’épiderme, bon fonctionnement cellulaire

– stimulation de la synthèse du collagène, ce qui redonne élasticité et tonus à la peau ; efficace contre les vergetures

– action anticellulitique grâce à la théobromine (molécule proche de la caféine, mais un peu moins puissante), qui favorise la dissolution et la dégradation des graisses contenues dans les adipocytes

– raffermissement des tissus  en favorisant la synthèse de collagène.

Ecologie des coques

Savez-vous que les coques de cacao peuvent être recyclées : supports de culture (dans les Pyrénées) et alimentation de centrales aux Etats-Unis… (Plantes et Santé, mai 2010)

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